1974 年夏天，一位来自温州的厨师被派往杭州，参与编写一部全国菜谱。他叫叶国光，负责执笔浙江卷。他写下的那些菜——三丝敲鱼、芙蓉蝤蛑、温州鱼饼——在温州人的厨房里已传了几代人，却几乎没有进过任何一本全国性的书。这是他第一次发现：用笔，能留住锅里的东西。
叶国光继续做菜。到 2017 年，本地报纸报道时，他已从事瓯菜烹饪近六十年，正式头衔包括中式烹调高级技师、瓯菜烹饪技艺传承人之一。但他真正的贡献，是一件落笔的产物——《温州菜及典故》，2014 年出版，历时五年写成，此后多次再版。
瓯菜以温州的古称"瓯"命名。按叶国光的梳理，它的历史分为五个阶段：约五千年前，最早的瓯越先民沿瓯江、飞云江定居，烹食江海所赐之物；宋代，温州成为通商口岸——999 年开放对外贸易，1132 年设立舶司，接待外国使节与客商，餐饮业随城市一起生长；到二十世纪初，五马街上的餐馆已供应敲鱼、三鲜汤、卤猪头肉与花蛤等冷盘；1956 年温州市饮食公司成立后，十位老厨师把温州代表菜带到杭州全省展销会，轰动杭城；二十世纪八九十年代，瓯菜厨师把这些手艺带往法国、荷兰、西班牙、意大利、德国，在当地的中国人餐馆里占了很大比例。
但这本书没有停在菜谱上。叶国光把菜的做法，和温州人关于菜的故事放在一起。书里有厨房谜语："驼背老公公，胡须一大鬃，杀底没有血，烫亡红彤彤"——谜底是虾；有灵昆岛的顺口溜，按月数着渔获——正月蛄、二月蟹、三月斓鲋、虾蛄弹，四月蝤蛑当肉卖；有带着食物味道的街名：卖醋桥、卖糖巷、馒头巷；连 1876 年开埠也在书中留下痕迹——鱼贩在府学巷、八字桥设鱼行，每年大量鲜鱼销往各地。佐料、鱼获、街道，都被装进了同一本书。
这本书还记录下创造这套菜系的厨师们。1956 年，徐岩池等人把温州菜带到杭州。第二代厨师金次凡，1983 年在全国首届烹饪大奖赛上为浙江队拿下第一名。第三代周雄，1990 年在全国青工烹饪大赛中夺魁。2008 年，瓯菜烹饪技艺入选温州市非物质文化遗产——六年后，叶国光的书出版，仿佛官方的认定与文字的记录，约定好同时到来。
为什么要花五年写这样一本菜谱与故事夹在一起的书？叶国光说过，温州菜的魅力来自这座城市的历史、地理、气候，以及温州人用方言思考的方式。一门主要靠记忆传承的菜系，会随着掌握它的厨师老去而淡去。写下来，它才能传给下一代——包括今天散布在海外厨房里的许多温州厨师。对叶国光来说，写字和做菜，是同一件事的两副手艺。